Voilà plus de 30 ans que Laurent Maginot perpétue la recette traditionnelle du pâté Lorrain pour les boulangeries RENAUD. Une préparation artisanale qui compte de plus en plus d’amateurs.
Laurent estime en moyenne à 350 le nombre de pâtés lorrains qu’il façonne chaque jour avec la même application. Une recette qu’il maîtrise pour la reproduire avec soin et constance depuis 1985. Bien que titulaire d’un CAP pâtissier / confiseur / chocolatier / glacier, c’est sur ce poste de tourrier qu’il s’est toujours senti le plus à son aise. En plus de la fabrication artisanale des pâtés lorrains, il prépare tous les jours pour ses collègues les pâtes brisées et feuilletées qui sont employées à d’autres réalisations.
Le succès d’une préparation intemporelle
C’est d’ailleurs la veille qu’il prépare les 45 kg de pâte brisée, elle-même fabriquée avec du beurre frais, qui serviront à la réalisation des pâtés lorrains du lendemain. « La pâte se travaille bien mieux quand elle est faite de la veille », explique le spécialiste. Si ses pâtés lorrains rencontrent un succès grandissant et s’arrachent aussi bien en format individuel que moyen ou familial, c’est justement parce que les clients sont certains d’y retrouver l’onctuosité du produit qu’ils ont toujours connu, loin des facilités de préparation industrielles auxquelles cède trop souvent la concurrence. L’autre secret de la réussite de ces pâtés tient dans la qualité des ingrédients. A l’intérieur de la pâte brisée travaillée chaque jour à la main vient se loger une marinade elle aussi préparée la veille avec de la viande de porc ou de volaille fraiche de qualité. Glissés au four durant la nuit, les pâtés lorrains de Laurent prennent place sur les étalages des trois boulangeries Renaud pour attendre les plus matinaux des travailleurs. D’autres sont cuits dans la journée pour les clients moins pressés. A déguster froid ou à réchauffer au four traditionnel, « mais surtout pas au micro-onde », conseille le pâtissier.
